Десерт, как и любое другое произведение искусства, требует яркости и уникальности. В таком случае возникает резонный вопрос, каким красителем лучше пользоваться, например, при работе с шоколадом? А с зефиром как обстоит дело? В чем их различия и особенности применения? Нужно разбираться!
Разновидности пищевых красителей
Пищевые красители можно разделить на классы в соответствии с формой их выпуска. Чаще всего выделяют: порошковый, жидкий, гелевый и пастообразный. Кроме того, они подразделяются на еще две подкатегории: водорастворимые и жирорастворимые, которые различаются сферой использования. Купить пищевые красители вы можете на нашем сайте!
Водорастворимый пищевой краситель – это тот, который начинает работать при взаимодействии с алкоголем, водой или глюкозой. Его применяют в креме, глазури, бисквитах, карамели, зефирах, безе и мастике. Использование его в окрашивании шоколада недопустимо, потому что он в результате свернётся. Для окрашивания продуктов, содержащих какао-масло, нужно использовать жирорастворимые красители.
Сухой пищевой краситель
Для того чтобы передать аккуратный и точный оттенок продукта, необходимо использовать сухой пищевой краситель, пигмент которого имеет интенсивный и насыщенный цвет даже в небольших дозах. Именно этот вид добавляют при создании мягкого румянца фигурам из мастики, бархатного эффекта и прочих кулинарных фантазий.
Использование сухого красителя
Сухие красители необходимо предварительно растворить в жидкости с применением сахарной пудры. Такой тандем позволяет использовать его при тонировке пасты и росписи поверхности десерта. В противном случае, применять сухую форму можно только при работе с жидким тестом, айсингом и кремом.
Сухой краситель может иметь натуральный и синтетический состав. Например,
- цветочную пыльцу используют для окраски сухих изделий (на основе мастики или айсинга). Красящий пигмент в этом случае имеет очень мелкий помол, который схож с пыльцой. Именно этот краситель позволят достичь нежных оттенков и эффекта тонирования;
- кандурин сверкающий используют при окрашивании поверхности: шоколада, марципана, орехов, печенья, леденцов, мороженого, сиропа, напитков и прочего. Красить золотым, серебряным или другим цветом нужно при помощи кисти или распылителя;
- порошковый краситель имеет крупный помол, который придает изделию насыщенность и яркость цвета, что позволяет использовать его всюду.
Преимущества сухого пищевого красителя
Основными преимуществами сухих красителей в сфере кондитерского искусства можно считать:
- Легкость использования. Для приготовления краски нужного оттенка не требуется специальных знаний. Необходимо купить краситель в любом магазине, растворить его в воде или сразу в продукте.
- Отсутствие каких-либо вкусов и запахов. Это преимущество позволяет смело использовать его в любом изделии, не волнуясь за вкусовые характеристики.
- Устойчивость и яркость цветов. Сухой краситель не боится морозов и жары, а значит, изделие сохранит яркость и глубину окраски даже после приготовления.
- Эксперименты. Используя разные оттенки, можно играть с цветами и насыщенностью текстуры.
- Экономия. Так как пищевой краситель имеет высокое количество пигмента, который окрашивает продукт, использование его в сфере кондитерских экспериментов имеет малый расход.
- Большой срок хранения. Краситель в сухом виде может храниться очень долго.
Приготовление раствора из сухих пищевых красителей
В зависимости от желаемого эффекта сухой краситель необходимо растворить в водке (для получения глянца) или теплой воде (для матового эффекта). Окрашивать изделие можно с использованием кисточек, распылителей, кондитерских шприцов и прочих приспособлений. Есть пигменты, которые можно смешивать непосредственно с готовым кремом. Для этого необходимо растворить краситель в тёплой воде, после чего добавить его в крем.
Производители советуют применять не более 50 мг на килограмм продукта. Если взвесить не получается, например, дома, замер необходимого количества можно сделать при помощи ножа. Отменяйте порошок кончиком инструмента до тех пор, пока не достигнете нужного оттенка.
Стоит отметить, что в приготовлении белкового крема нужно использовать больше красителя, чем в случае с масляным, а количество жира и спирта в составе красящего пигмента может влиять на качество готового крема, потому что эти ингредиенты провоцируют осадку взбитого белка. Именно по этой причине для приготовления белковых кремов важно использовать красители на водной основе.
Жидкий пищевой краситель
Жидкие формы пищевого красителя используются в тех случаях, когда необходимо изменить цвет продукта, состав которого имеет воду. Они позволяют окрашивать напитки, торты, пирожные, конфеты, карамель, мастику, леденцы и прочие виды сладких изделий. В свою очередь жидкий краситель тоже делится на натуральное и синтетическое происхождение.
Использование жидкого пищевого красителя
Жидкий краситель не нуждается в приготовлении, так как сразу продается в готовом виде в тюбиках и флаконах, которые позволяют добавлять пигмент по капле для достижения нужного оттенка.
Смешивание цветов
Для смешивания цветов необходимо использовать предварительно окрашенные продукты, а не краски жидкого красителя. Исключение составляет окрашивание глазури, в которую нужно добавлять поочередно нужные оттенки с обязательным смешиванием блендером после каждого цвета.
Преимущества жидкого пищевого красителя
- Возможность придания изделию нужного цвета.
- Возможность смешивания оттенков для получения желаемого цвета.
- Большой ассортимент цветов с различными эффектами, например, перламутром.
- Возможность контроля за интенсивностью цвета.
- Жидкие красители не имеют вкуса и запаха.
Гелевый пищевой краситель
Гелевый пищевой красительГелевый пищевой краситель имеет густую текстуру за счет сиропа глюкозы и водорастворимое основание. Он идеально подходит для окрашивания бисквита, айсинга, крема, мастики, не меняя их вкусовых качеств. Цвета получаются яркими и насыщенными.
Преимущества жидкого пищевого красителя
- Густая консистенция и высокая концентрация позволяет экономично расходовать пигмент.
- Равномерность распределения краски в готовом изделии.
- Можно окрашивать тесто, крем, глазурь, белый шоколад и прочее.
- Не имеет вкуса и запаха.
- Выдерживает перепады температур.
- Большое разнообразие оттенков.
Как применять гелевый краситель
Как правило, гелевый краситель не требует приготовления, потому что сразу продается в готовом виде. Его можно добавить в крем или нанести на поверхность изделия. Часто их используют в окрашивании пряников и других кондитерских продуктов, а также при аэрографии. При этом нужно разбавить краски водой или спиртом. Стоит отметить, что в приготовлении раствора нужно добавлять краску с помощью зубочистки, чтобы получить необходимый оттенок.
Смешивание гелевого пищевого красителя
Гелевые красители можно смешивать между собой для получения нужного цвета, однако использовать при этом необходимо краски одной торговой марки.
Пастообразные красители
Красители в форме пасты имеют ещё более густую текстуру, чем гелевые. Применяют их при окрашивании практически всех кондитерских изделий. Они безопасны, гипоаллергенны и не имеют вкуса и запаха.
В настоящее время существует огромное количество видов красителей, которые позволяют придать готовому продукту яркость, уникальность и оригинальность. Чтобы порадовать своих домочадцев кулинарным творением, заранее изучайте свойства и составы выбранного красителя. Так, Ваш шедевр не будет испорчен.